PalestrasCut your food in halfNathan Myhrvold·9:59·247 frases em inglês e portuguêstedInglês. . .Português. . .⏮ frase▶ tocarfrase ⏭↻ de novoVelocidade0.5×0.75×1×1.25×1.5×repetir a frasepausar a cada fraseTranscrição247 frasesSo I'm going to tell you a little bitPois bem, falarei um pouco para vocêsabout reimagining food.sobre re-imaginar os alimentos.I've been interested in food for a long time.Sou interessado por comida há muito tempo.I taught myself to cookAprendi a cozinhar sozinhowith a bunch of big books like this.usando um bocado de livros grandes como este.I went to chef school in France.Fui para uma escola de 'chefs' na França.And there is a wayE existem duas maneirasthe world both envisions food,como o mundo vê a comida,the way the world writes about food and learns about food.a maneira como o mundo escreve sobre comida e aquela como se aprende sobre comida.And it's largely what you would find in these books.E isso é basicamente o que você vai encontrar nestes livrosAnd it's a wonderful thing.E é uma coisa maravilhosa.But there's some things that have been going onMas há algumas coisas acontecendosince this idea of food was established.desde que se estabeleceu essa ideia de comida.In the last 20 years,Nos últimos 20 anos,people have realized that scienceas pessoas perceberam que a ciênciahas a tremendous amount to do with food.tem muito a ver com comida.In fact, understanding why cooking worksNa verdade, entender como o cozinhar funciona,requires knowing the science of cooking --requer o conhecimento da ciência da culinária --some of the chemistry, some of the physics and so forth.algo da química, algo da física e por aí vai.But that's not in any of those books.Mas isso não está em nenhum desses livrosThere's also a tremendous number of techniquesTambém há um incrível número de técnicasthat chefs have developed,que os 'chefs' desenvolveram,some about new aesthetics, new approaches to food.algo sobre uma nova estética, novas abordagens da comida.There's a chef in Spain named Ferran Adria.Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran AdriaHe's developed a very avant-garde cuisine.Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda;A guy in England called Heston Blumenthal,um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,he's developed his avant-garde cuisine.ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda.None of the techniques that these people have developedNenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveramover the course of the last 20 yearsnos últimos 20 anosis in any of those books.está em qualquer um desses livros.None of them are taught in cooking schools.Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomiaIn order to learn them, you have to go work in those restaurants.Para aprendê-las, você tem que trabalhar nesses restaurantesAnd finally,E finalmente,there's the old way of viewing foodhá a maneira antiga de ver a comidais the old way.é a maneira tradicional.And so a few years ago -- fours years ago, actually --E há alguns anos -- quatro anos atrás, na verdade --I set out to say, is there a wayEu pensei, existe uma maneirawe can communicate science and technique and wonder?que nos possibilite comunicar ciência, técnica e maravilhamento?Is there a way we can show people foodHá uma maneira de mostrarmos a comida às pessoasin a way they have not seen it before?de um jeito que elas nunca viram antes?So we tried, and I'll show you what we came up with.Então, nós tentamos, e eu vou mostrar-lhes onde chegamos.This is a picture called a cutaway.Esta é uma imagem chamada de corte-fora.This is actually the first picture I took in the book.Esta é, na verdade, a primeira foto que eu tirei para o livro.The idea here is to explain what happensA ideia aqui é explicar o que acontecewhen you steam broccoli.quando você faz o brócolis no vapor.And this magic view allows you to seeE esta visualização mágica permite que você vejaall of what's happeningtudo o que está acontecendowhile the broccoli steams.enquanto o brócolis está no vapor.Then each of the different little pieces around itAssim, cada um dos diferentes pedacinhos em voltaexplain some fact.explica algum fato.And the hope was two-fold.E as esperanças são duas:One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.A primeira, que você possa explicar, de fato, o que acontece enquanto você cozinha o brócolis no vapor.But the other thing is that maybe we could seduce peopleMas a outra coisa é que talvez possamos seduzir as pessoasinto stuff that was a little more technical,para coisas que são um pouco mais técnicas,maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-ytalvez um pouco mais científicas, talvez um pouco mais "coisa de 'chef'"than they otherwise would have.do que elas, de outra forma, não sentiriam.Because with that beautiful photo,Porque com aquela linda foto,maybe I can also package this little box heretalvez eu também possa embalar essa caixinha aquithat talks about how steaming and boilingque fala sobre como cozinhar no vapor e ferveractually take different amounts of time.levam tempos realmente diferentes.Steaming ought to be faster.Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido.It turns out it isn't because of something called film condensation,Acontece que não, por causa de algo chamado condensação em filme,and this explains that.e isto explica aquilo.Well, that first cutaway picture worked,Bem, essa primeira foto em corte funcionou,so we said, "Okay, let's do some more."então, dissemos: "Ok, façamos algo mais."So here's another one.E aqui está outra.We discovered why woks are the shape they are.Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem.This shaped wok doesn't work very well;Esse tacho não funcionou muito bem,this caught fire three times.pegou fogo três vezes.But we had a philosophy,Mas tínhamos uma filosofia,which is it only has to look good for a thousandth of a second.a de que ele tinha que aparentar bem por um milésimo de segundo.(Laughter)(Risos)And one of our canning cutaways.E um de nossos cortes de enlatados.Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,Uma vez que você começa a cortar as coisas na metade, você se empolga,so you see we cut the jars in half as well as the pan.então, vejam vocês, cortamos pela metade tanto potes, quanto panelas.And each of these text blocksE cada uma dessas caixas de textoexplains a key thing that's going on.explica um ponto-chave do que está acontecendo.In this case, boiling water canningNeste caso, enlatar com água fervendois for canning things that are already pretty acidic.é para enlatar coisas que já são bastante ácidas.You don't have to heat them up as hotVocê não tem que aquecê-las tantoas you would something you do pressure canningquanto faria com algo que você faz na panela de pressão,because bacterial spores can't grow in the acid.porque os esporos das bactérias não conseguem crescer no ácido.So this is great for pickled vegetables,Pois bem, isto é ótimo para picles,which is what we're canning here.que é o que enlatamos aqui.Here's our hamburger cutaway.Eis nosso corte do hambúrguer.One of our philosophies in the bookUma de nossas filosofias no livrois that no dishé que nenhum pratois really intrinsically any better than any other dish.é real e intrínsecamente melhor do que qualquer outro prato.So you can lavishEntão, você pode esbanjarall the same care, all the same technique,o mesmo cuidado, a mesma técnica,on a hamburgerem um hambúrgeras you would on some much more fancy dish.que você gastaria em um prato mais chique.And if you do lavish as much technique as possible,E se você dispende tanta técnica quanto possível,and you try to make the highest quality hamburger,e tenta fazer um hambúrguer de alta qualidade,it gets to be a little bit involved.gasta-se apenas um pouco mais.The New York Times ran a pieceO New York Times publicou um artigoafter my book was delayedsobre o atraso na publicação do meu livroand it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburgerque se chamava: "A Espera pelo Hambúrger de 30 horasJust Got Longer."Acaba de Ficar Maior."Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,Porque em nossa receita de hambúrguer, nossa principal receita de hambúrguerif you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,se você faz os pães e é você que tempera a carne e você que faz todas estas coisas,it does take about 30 hours.de fato, leva cerca de 30 horas.Of course, you're not actually working the whole time.Claro, você não está trabalhando de fato o tempo todo.Most of the time is kind of sitting there.A maior parte do tempo você está como que sentado lá.The point of this cutawayA questão com este (tipo de) corteis to show people a view of hamburgers they haven't seen beforeé mostrar às pessoas uma visão dos hambúrgueres que elas nunca tiveram antesand to explain the physics of hamburgerse explicar a física dos hambúrgueresand the chemistry of hamburgers,e a química dos hambúrgueres,because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --porque, acredite se quiser, há algo de física e de química,in particular, those flames underneath the burger.em particular, essas chamas sob o hambúrguer.Most of the characteristic char-grilled tasteMuito do característico sabor grelhado,doesn't come from the wood or the charcoal.não vem da madeira ou do carvão.Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.Comprar carvão especial não faz, na verdade, tanta diferença.Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.A maior parte do sabor vem da pirólise, ou queima, da gordura.So it's the fat that drips down and flares upAssim, é a gordura que pinga e flamejathat causes the characteristic taste.que dá aquele sabor característico.Now you might wonder, how do we make these cutaways?Agora, vocês devem estar imaginando, como é que fazemos estes cortes?Most people assume we use Photoshop.A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop.And the answer is: no, not really;E a resposta é: não, não mesmo,we use a machine shop.usamos uma máquina.And it turns out, the best way to cut things in halfE acontece que a melhor maneira de cortar as coisas ao meiois to actually cut them in half.é realmente cortá-las ao meio.So we have two halves of one of the best kitchens in the world.Então, temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo.(Laughter)(Risos)We cut a $5,000 restaurant oven in half.Cortamos um forno de restaurante de US$ 5.000 na metade.The manufacturer said,O fabricante disse:"What would it take for you to cut one in half?""O que seria preciso para você cortar um (forno) pela metade?"I said, "It would have to show up free."Eu disse: "Ele teria que ser de graça."And so it showed up, we used it a little while,E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco,we cut it in half.e o cortamos ao meio.Now you can also see a little bit how we did some of these shots.Agora, vocês podem ver um pouco, de como fizemos algumas dessas fotos.We would glue a piece of PyrexColamos um pedaço de pirex,or heat-resistant glass in front.ou de um vidro resistente ao fogo, na frente.We used a red, very high-temperature silicon to do that.Usamos um silicone vermelho para altas temperaturas, para fazer isto.The great thing is, when you cut something in half,A grande questão é que, quando você corta algo ao meio,you have another half.você tem a outra metade.So you photograph that in exactly the same position,Então, você a fotografa na mesma posição,and then you can substitute in --e depois, você pode substituir --and that part does use Photoshop -- just the edges.e aquela parte realmente usa Photoshop -- apenas nas bordas.So it's very much like in a Hollywood movieEntão, é muito parecido com um filme de Hollywoodwhere a guy flies through the air, supported by wires,onde um cara voa pelo ar, suspenso por cabos,and then they take the wires away digitallye depois, eles apagam os cabos digitalmente,so you're flying through the air.assim, você voa pelo ar.In most cases, though, there was no glass.Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros.Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.Para o hambúrguer, por exemplo, simplesmente cortamos o bendito churrasco.And so those coals that kept falling off the edge,E então, aqueles carvões que ficavam caindo pelas bordas,we kept having to put them back up.tínhamos que ficar colocando de volta.But again, it only has to work for a thousandth of a second.Mas, de novo, ele tinha que funcionar apenas por um milésimo de segundo.The wok shot caught fire three times.A tomada do tacho pegou fogo três vezes.What happens when you have your wok cut in halfO que acontece quando você corta seu tacho ao meiois the oil goes down into the fireé que o óleo vai para o fogoand whoosh!e vuff!!!One of our cooks lost his eyebrows that way.Um de nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas desse jeito.But hey, they grow back.Mas, enfim, elas crescem de novo.In addition to cutaways,Além dos cortes,we also explain physics.nós também explicamos a física.This is Fourier's law of heat conduction.Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica.It's a partial differential equation.É uma equação diferencial parcial.We have the only cookbook in the worldTemos o único livro de culinária do mundothat has partial differential equations in it.que tem equações diferenciais parciais nele.But to make them palatable,Mas, para torná-las palatáveis,we cut it out of a steel plate and put it in front of a firecortamos uma placa de aço e a colocamos em frente ao fogoand photographed it like this.e a fotografamos assim.We've got lots of little tidbits in the book.Temos muitos petiscos no livro.Everybody knows that your various appliancesTodos sabem que seus vários eletrodomésticoshave wattage, right?tem watts, certo?But you probably don't know that much about James Watt.Mas, vocês provavelmente não sabem tanto sobre James Watt.But now you will; we put a biography of James Watt in.Mas, agora, saberão; colocamos uma biografia de James Watt no livro.It's a little couple paragraphsSão dois pequenos parágrafosto explain why we call that unit of heat the watt,para explicar porque chamamos essa unidade de calor de watt,and where he got his inspiration.e onde ele conseguiu sua inspiração.It turned out he was hired by a Scottish distilleryAconteceu que ele foi contratado por uma destilaria escocesato understand why they were burning so damn much peatpara entender por que eles queimavam tanta turfato distill the whiskey.para destilar o uísque.We also did a lot of calculation.Nós também fizemos um monte de cálculos.I personally wrote thousands of lines of codeEu pessoalmente escrevi milhares de linhas de códigosto write this cookbook.para escrever este livro.Here's a calculationEis aqui um cálculothat shows how the intensity of a barbecue,que mostra como a intensidade de um churrasco,or other radiant heat source, goesou outra fonte de calor radiante, variaas you move away from it.à medida em que você se afasta dela.So as you move vertically away from this surface,Assim, à medida que você se afasta verticalmente desta superfície,the heat falls off.a temperatura diminui.As you move side to side, it moves off.Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta.That horn-shaped regionAquela região em forma de chifreis what we call the sweet spot.é o que chamamos de zona ótima.That's the place where the heat is even to within 10 percent.É o local onde a temperatura varia em até 10 por cento.So that's the place where you really want to cook.Pois bem, este é o lugar onde você realmente quer cozinhar.And it's got this funny horn-shaped thing,E ele tem esse formato engraçado de chifre,which as far as I know, again,que, tanto quanto sei, novamentethe first cookbook to ever do this.é o primeiro livro de culinária a fazer isso.Now it may also be the last cookbook that ever does it.Agora, pode ser também o único e último a fazer isso.You know, there's two waysVocês sabem, há duas formasyou can make a product.de você fazer um produto.You can do lots of market researchVocê pode fazer muitas pesquisas de mercadoand do focus groupse grupos focaisand figure out what people really want,e descobrir o que as pessoas realmente querem,or you can just kind of go for itou você pode simplesmente ir em frenteand make the book you want and hope other people like it.e fazer o livro que você quer e esperar que as pessoas gostem dele.Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.Eis aqui um passo-a-passo que mostra a moagem do hambúrger.If you really want great hamburger,Se você realmente quer o hambúrguer espetacular,it turns out it makes a difference if you align the grain.acontece que faz toda a diferença se você alinha o grão.And it's really simple, as you can see here.E é realmente simples, como você pode ver aqui.As it comes out of the grinder, you just have a little tray,Assim que ele sai do moedor, você tem uma pequena bandeja,and you just take it off in little passes,e você apenas o retira em pequenos pedaços,build it up, slice it vertically.junta, fatia verticalmente.Here's the final hamburger.Eis aqui o hambúrguer pronto.This is the 30-hour hamburger.Este é o hambúrguer de 30 horas.We make every aspect of this burger.Fazemos cada parte deste sanduíche.The lettuce has got liquid smoke infused into it.A alface recebeu uma infusão de fumaça líquida.We also have things about how to make the bun.Também temos coisas sobre como fazer o pão.There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.Agora, observem com cuidado. Isto é pipoca. Explicarei isso aqui.The popcorn is illustratingA pipoca está ilustrandoa key thing in physics.um conceito-chave em física.Isn't that beautiful?Não é tão bonita.We have a very high-speed camera,Temos uma câmera de alta velocidade,which we had lots of fun with on the book.com a qual nos divertimos muito no livro.The key physics principle hereO princípio chave da física aquiis when water boils to steamé que, quando a água ferve e forma vaporit expands by a factor of 1,600.ela se expande por um fator de 1.600.That's what's happening to the water inside that popcorn.É o que está acontecendo com a água dentro daquela pipoca.So it's a great illustration of that.Enfim, é uma ótima ilustração disso.Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.Agora, fecharei com um vídeo um tanto quanto incomum.We have a chapter on gels.Temos um capítulo sobre géis.And because people watch Mythbusters and CSI,E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI,I thought, well, let's put in a recipeeu pensei, bom vamos colocar uma receitafor a ballistics gelatin.de gelatina de balística.Well, if you have a high-speed camera,Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade,and you have a block of ballistics gelatin lying around,e um bloco de gelatina de balística dando sopa,pretty soon somebody does this.logo logo alguém faz isso.(Gasps)(Engasgos)Now the amazing thing hereAgora, a coisa incrível aquiis that a ballistics gelatin is supposed to mimicé que uma gelatina de balística teoricamente mimetizariawhat happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.o que acontece com a carne humana quando você leva um tiro -- é por isso que você não deve levar um tiro.The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,A outra coisa incrível é, quando a gelatina de balística cai,it falls back down as a nice block.ela cai como um lindo bloco.Anyway, here's the book.De qualquer forma, aqui está o livro.Here it is.Aqui está ele.2,438 pages.2.438 páginasAnd they're nice big pages too.E elas são belas e grandes páginas também.(Applause)(Aplausos)A friend of mine complainedUm amigo meu reclamouthat this was too big and too pretty to go in the kitchen,que era muito grande e muito bonito para ficar na cozinha,so there's a sixth volumeentão, há um sexto volumethat has washable, waterproof paper.que tem páginas de papel à prova d'água.(Applause)(Aplausos)Clique em qualquer frase para ouvir a partir dela. No teclado: espaço toca e pausa, as setas andam frase a frase, R repete, L deixa a frase em loop.Vídeo Cut your food in half paradoMais como Nathan Myhrvold1:21Cookies Explained QuicklyCookiesAndYou.com12:45Wireless data from every light bulbHarald Haas15:35The unheard story of David and GoliathMalcolm Gladwell9:13The 4 a.m. mysteryRives15:48My architectural philosophy? Bring the community into the processAlejandro Aravena11:59Curso Preparatório Mestrado sem SegredoCynthia Semíramis27:28Evelyn GlennieHow to truly listen4:04Open-sourced blueprints for civilizationMarcin Jakubowski
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