00:00...
...

[1] 00:15So I'm going to tell you a little bit
Tradutor: Geraldo Quintas Revisora: Rafael Eufrasio

[2] 00:17about reimagining food.
Então, vou falar-vos um pouco

[3] 00:19I've been interested in food for a long time.
sobre reimaginar comida.

[4] 00:21I taught myself to cook
Tenho estado interessado em comida há muito tempo.

[5] 00:23with a bunch of big books like this.
Aprendi a cozinhar sozinho

[6] 00:25I went to chef school in France.
com uma pilha de livros grandes como estes.

[7] 00:28And there is a way
Fui a uma escola de culinária na França.

[8] 00:30the world both envisions food,
E existe uma maneira

[9] 00:32the way the world writes about food and learns about food.
do mundo ver a comida

[10] 00:35And it's largely what you would find in these books.
uma maneira do mundo escrever sobre comida e aprender sobre comida.

[11] 00:38And it's a wonderful thing.
E é, em grande parte, o que encontram nestes livros.

[12] 00:40But there's some things that have been going on
E é uma coisa maravilhosa.

[13] 00:42since this idea of food was established.
Mas há algumas coisas que têm vindo a acontecer

[14] 00:45In the last 20 years,
desde que esta ideia de comida foi estabelecida.

[15] 00:47people have realized that science
Nos últimos 20 anos,

[16] 00:49has a tremendous amount to do with food.
as pessoas aperceberam-se que a ciência

[17] 00:51In fact, understanding why cooking works
tem muito a ver com comida.

[18] 00:54requires knowing the science of cooking --
Na verdade, compreender como cozinhar funciona,

[19] 00:56some of the chemistry, some of the physics and so forth.
implica conhecer a ciência do cozinhar --

[20] 00:59But that's not in any of those books.
parte da química, parte da física e por aí fora.

[21] 01:01There's also a tremendous number of techniques
Mas isso não está em nenhum desses livros.

[22] 01:03that chefs have developed,
Existe também um número enorme de técnicas

[23] 01:05some about new aesthetics, new approaches to food.
que os cozinheiros desenvolveram,

[24] 01:08There's a chef in Spain named Ferran Adria.
algumas sobre novas estéticas, novas abordagens à comida.

[25] 01:11He's developed a very avant-garde cuisine.
Existe um cozinheiro em Espanha chamado Ferran Adrià.

[26] 01:13A guy in England called Heston Blumenthal,
Ele desenvolveu uma culinária muito avant-garde;

[27] 01:16he's developed his avant-garde cuisine.
um tipo na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,

[28] 01:18None of the techniques that these people have developed
desenvolveu a sua culinária avant-garde.

[29] 01:20over the course of the last 20 years
Nenhuma das técnicas que essas pessoas desenvolveram

[30] 01:22is in any of those books.
ao longo dos últimos 20 anos

[31] 01:24None of them are taught in cooking schools.
aparecem em qualquer desses livros.

[32] 01:26In order to learn them, you have to go work in those restaurants.
Nenhuma delas são ensinadas em escolas de culinária.

[33] 01:29And finally,
Para as aprender, é preciso ir trabalhar num desses restaurantes.

[34] 01:31there's the old way of viewing food
E, finalmente,

[35] 01:33is the old way.
há a maneira antiga de ver a comida

[36] 01:35And so a few years ago -- fours years ago, actually --
que é a maneira antiga.

[37] 01:38I set out to say, is there a way
E então há alguns anos -- há quatro anos, na verdade --

[38] 01:40we can communicate science and technique and wonder?
Eu propus-me a dizer, haverá uma maneira

[39] 01:44Is there a way we can show people food
de comunicar ciência e técnica e espanto?

[40] 01:46in a way they have not seen it before?
Haverá uma maneira de mostrar comida às pessoas

[41] 01:48So we tried, and I'll show you what we came up with.
duma maneira que nunca tenham visto antes?

[42] 01:51This is a picture called a cutaway.
Então tentamos, e vou mostrar-vos o que fizemos.

[43] 01:54This is actually the first picture I took in the book.
Esta é uma fotografia chamada um corte.

[44] 01:56The idea here is to explain what happens
Esta foi a primeira fotografia que tirei do livro.

[45] 01:58when you steam broccoli.
A ideia é explicar o que acontece

[46] 02:00And this magic view allows you to see
quando se cozem brócolos a vapor.

[47] 02:02all of what's happening
E esta vista mágica permite ver

[48] 02:04while the broccoli steams.
tudo que está a acontecer

[49] 02:06Then each of the different little pieces around it
enquanto os brócolos cozem.

[50] 02:08explain some fact.
E cada um desses bocados diferentes à volta

[51] 02:10And the hope was two-fold.
explica algum facto.

[52] 02:12One is you can actually explain what happens when you steam broccoli.
E a esperança era dupla.

[53] 02:14But the other thing is that maybe we could seduce people
Uma era conseguir explicar mesmo o que acontece quando se cozem brócolos a vapor.

[54] 02:17into stuff that was a little more technical,
Mas a outra era conseguir talvez seduzir as pessoas

[55] 02:19maybe a little bit more scientific, maybe a little bit more chef-y
para coisas que sejam um pouco mais técnicas,

[56] 02:22than they otherwise would have.
talvez um bocado mais científico, talvez um bocado mais culinário

[57] 02:24Because with that beautiful photo,
do que estavam habituadas.

[58] 02:26maybe I can also package this little box here
Porque com essa fotografia admirável,

[59] 02:28that talks about how steaming and boiling
talvez consiga juntar esta caixa de texto

[60] 02:30actually take different amounts of time.
que fala sobre como cozinhar a vapor e cozer

[61] 02:32Steaming ought to be faster.
leva, na verdade, durações de tempo diferentes.

[62] 02:34It turns out it isn't because of something called film condensation,
Cozinhar a vapor deveria ser mais rápido.

[63] 02:37and this explains that.
Acontece que não é por causa de algo chamado condensação de filme,

[64] 02:39Well, that first cutaway picture worked,
e isto explica isso.

[65] 02:42so we said, "Okay, let's do some more."
Bem, essa primeira fotografia em corte resultou,

[66] 02:45So here's another one.
então dissemos, "OK, vamos tirar mais."

[67] 02:47We discovered why woks are the shape they are.
Então aqui está outra.

[68] 02:50This shaped wok doesn't work very well;
Descobrimos a razão pela qual os woks têm a forma que têm.

[69] 02:52this caught fire three times.
Esta forma de wok não funciona muito bem;

[70] 02:54But we had a philosophy,
isto pegou fogo três vezes.

[71] 02:56which is it only has to look good for a thousandth of a second.
Mas nós tínhamos uma filosofia,

[72] 02:59(Laughter)
que é que só precisa ficar bem durante um milésimo de um segundo.

[73] 03:01And one of our canning cutaways.
(Riso)

[74] 03:03Once you start cutting things in half, you kind of get carried away,
E durante um dos nossos cortes de latas.

[75] 03:06so you see we cut the jars in half as well as the pan.
Quando se começa a cortar coisas a meio, começas a deixares-te levar,

[76] 03:09And each of these text blocks
então podem ver que cortamos os frascos a meio tal como a panela.

[77] 03:11explains a key thing that's going on.
E cada um destes blocos de texto

[78] 03:13In this case, boiling water canning
explica algum acontecimento chave que está a decorrer.

[79] 03:16is for canning things that are already pretty acidic.
Neste caso, enlatar com água a ferver

[80] 03:18You don't have to heat them up as hot
é para enlatar coisas que já são bastante ácidas.

[81] 03:20as you would something you do pressure canning
Não é preciso aquecer a temperaturas tão altas

[82] 03:23because bacterial spores can't grow in the acid.
como algo que enlatarias a pressão,

[83] 03:27So this is great for pickled vegetables,
porque os esporos bacterianos não aparecem no ácido.

[84] 03:29which is what we're canning here.
Então isto é óptimo para picles,

[85] 03:31Here's our hamburger cutaway.
que é o que estamos a enlatar aqui.

[86] 03:33One of our philosophies in the book
Aqui está o nosso corte dum hambúrguer.

[87] 03:35is that no dish
Uma das nossas filosofias no livro

[88] 03:37is really intrinsically any better than any other dish.
é que nenhum prato

[89] 03:39So you can lavish
é intrinsecamente melhor do que outro qualquer.

[90] 03:41all the same care, all the same technique,
Então podem investir

[91] 03:44on a hamburger
o mesmo carinho, a mesma técnica,

[92] 03:46as you would on some much more fancy dish.
num hambúrguer

[93] 03:48And if you do lavish as much technique as possible,
como investiriam num prato muito mais pomposo.

[94] 03:51and you try to make the highest quality hamburger,
E se investirem tanta técnica quanto possível,

[95] 03:53it gets to be a little bit involved.
e tentarem fazer o hambúrguer da mais alta qualidade,

[96] 03:55The New York Times ran a piece
vai ficar um bocado elaborado.

[97] 03:57after my book was delayed
O New York Times escreveu uma peça

[98] 03:59and it was called "The Wait for the 30-Hour Hamburger
depois do meu livro ter sido atrasado

[99] 04:02Just Got Longer."
que se chamava "A espera pelo hambúrguer de 30 horas

[100] 04:04Because our hamburger recipe, our ultimate hamburger recipe,
acabou de aumentar."

[101] 04:07if you make the buns and you marinate the meat and you do all this stuff,
Porque a nossa receita de hambúrguer, a nossa receita de topo para hambúrgueres,

[102] 04:10it does take about 30 hours.
se fizerem os pães e marinarem a carne e fizerem tudo isto,

[103] 04:12Of course, you're not actually working the whole time.
leva mesmo cerca de 30 horas.

[104] 04:14Most of the time is kind of sitting there.
Claro que não estão sempre a trabalhar o tempo todo.

[105] 04:16The point of this cutaway
A maior parte do tempo é ficar ali sentado.

[106] 04:18is to show people a view of hamburgers they haven't seen before
O objectivo deste corte

[107] 04:20and to explain the physics of hamburgers
é mostrar às pessoas uma vista de hambúrgueres que nunca tenham visto antes

[108] 04:22and the chemistry of hamburgers,
e explicar a física dos hambúrgueres

[109] 04:24because, believe it or not, there is something to the physics and chemistry --
e a química dos hambúrgueres,

[110] 04:27in particular, those flames underneath the burger.
porque, acreditem ou não, há muito de física e química,

[111] 04:30Most of the characteristic char-grilled taste
particularmente, essas chamas debaixo do hambúrguer.

[112] 04:33doesn't come from the wood or the charcoal.
Muito do sabor característico a grelhado

[113] 04:36Buying mesquite charcoal will not actually make that much difference.
não vem da madeira nem do carvão.

[114] 04:39Mostly it comes from fat pyrolyzing, or burning.
Comprar carvão da melhor qualidade não vai fazer assim tanta diferença.

[115] 04:42So it's the fat that drips down and flares up
Porque a maior parte do sabor vem da pirólise da gordura, ou seja, da queima.

[116] 04:45that causes the characteristic taste.
Então é a gordura que pinga e se incendeia

[117] 04:47Now you might wonder, how do we make these cutaways?
que causa o sabor característico.

[118] 04:49Most people assume we use Photoshop.
Agora podem perguntar-se, como é que fazemos estes cortes?

[119] 04:51And the answer is: no, not really;
A maior parte das pessoas partem do princípio que usamos o Photoshop.

[120] 04:53we use a machine shop.
E a resposta é: não, nem por isso,

[121] 04:56And it turns out, the best way to cut things in half
usamos uma loja de máquinas.

[122] 04:59is to actually cut them in half.
E acontece que, a melhor maneira de cortar coisas a meio

[123] 05:02So we have two halves of one of the best kitchens in the world.
é cortar mesmo coisas a meio.

[124] 05:04(Laughter)
Então temos duas metades de uma das melhores cozinhas do mundo.

[125] 05:06We cut a $5,000 restaurant oven in half.
(Riso)

[126] 05:10The manufacturer said,
Cortamos um forno de restaurante de 5 mil dólares a meio.

[127] 05:12"What would it take for you to cut one in half?"
O fabricante disse,

[128] 05:14I said, "It would have to show up free."
"O que seria preciso para cortar um a meio?"

[129] 05:16And so it showed up, we used it a little while,
Eu disse, "Seria preciso aparecer cá um de borla."

[130] 05:18we cut it in half.
E então apareceu, e usamos o forno durante algum tempo,

[131] 05:20Now you can also see a little bit how we did some of these shots.
e cortámo-lo a meio.

[132] 05:23We would glue a piece of Pyrex
Agora podem ver um pouco de como tiramos algumas destas fotografias.

[133] 05:25or heat-resistant glass in front.
Nós colaríamos um bocado de Pyrex

[134] 05:28We used a red, very high-temperature silicon to do that.
ou vidro resistente ao calor na frente.

[135] 05:31The great thing is, when you cut something in half,
Usamos um silicone vermelho, resistente a altas temperaturas para fazer isso.

[136] 05:33you have another half.
O melhor é que, quando se corta alguma coisa a meio,

[137] 05:35So you photograph that in exactly the same position,
fica-se com outra metade.

[138] 05:37and then you can substitute in --
Então fotografa-se essa metade exactamente na mesma posição,

[139] 05:39and that part does use Photoshop -- just the edges.
e então podem substituir --

[140] 05:42So it's very much like in a Hollywood movie
e essa parte usa Photoshop -- só nos lados.

[141] 05:44where a guy flies through the air, supported by wires,
Então é muito parecido com um filme de Hollywood

[142] 05:46and then they take the wires away digitally
quando um tipo voa pelo ar, preso por arames,

[143] 05:48so you're flying through the air.
e tiram os arames digitalmente

[144] 05:50In most cases, though, there was no glass.
então aparece a voar pelo ar.

[145] 05:52Like for the hamburger, we just cut the damn barbecue.
Na maior parte dos casos, no entanto, não havia vidro.

[146] 05:55And so those coals that kept falling off the edge,
Como para o hambúrguer, cortamos o raio do grelhador.

[147] 05:58we kept having to put them back up.
E então esses carvões estavam sempre a cair dos lados,

[148] 06:00But again, it only has to work for a thousandth of a second.
e tínhamos de estar sempre e repô-los.

[149] 06:02The wok shot caught fire three times.
Mas, mais uma vez, só tem de funcionar durante uma milésima dum segundo.

[150] 06:05What happens when you have your wok cut in half
A fotografia do wok pegou fogo três vezes.

[151] 06:07is the oil goes down into the fire
O que acontece quando se corta um wok a meio

[152] 06:09and whoosh!
é que o óleo cai na chama

[153] 06:11One of our cooks lost his eyebrows that way.
e whooosh!

[154] 06:13But hey, they grow back.
Um dos nossos cozinheiros perdeu as sobrancelhas assim.

[155] 06:15In addition to cutaways,
Mas, olha, elas voltam a crescer.

[156] 06:17we also explain physics.
Juntamente com os cortes,

[157] 06:19This is Fourier's law of heat conduction.
também explicamos física.

[158] 06:21It's a partial differential equation.
Esta é a lei de Fourier de condução térmica.

[159] 06:23We have the only cookbook in the world
É uma equação diferencial parcial.

[160] 06:25that has partial differential equations in it.
Nós temos o único livro de culinária no mundo

[161] 06:27But to make them palatable,
que contém equações diferenciais parciais.

[162] 06:29we cut it out of a steel plate and put it in front of a fire
Mas para as tornar mais palatáveis,

[163] 06:32and photographed it like this.
cortamos uma placa de aço e colocamos frente ao fogo

[164] 06:34We've got lots of little tidbits in the book.
e fotografamos assim.

[165] 06:37Everybody knows that your various appliances
Temos muitas dicas no livro.

[166] 06:39have wattage, right?
Toda a gente sabe que os vários electrodomésticos

[167] 06:42But you probably don't know that much about James Watt.
têm potência, certo?

[168] 06:44But now you will; we put a biography of James Watt in.
Mas se calhar não sabem muito sobre James Watt.

[169] 06:47It's a little couple paragraphs
Mas agora vão ficar a saber; incluímos uma biografia de James Watt.

[170] 06:49to explain why we call that unit of heat the watt,
São uns pequenos parágrafos

[171] 06:52and where he got his inspiration.
que explicam porque chamamos a essa unidade de calor o watt,

[172] 06:54It turned out he was hired by a Scottish distillery
e de onde ele se inspirou.

[173] 06:57to understand why they were burning so damn much peat
Acontece que foi contratado por uma destilaria escocesa

[174] 06:59to distill the whiskey.
para perceber por que raio estavam a queimar tanta turfa

[175] 07:01We also did a lot of calculation.
para destilar o uísque.

[176] 07:03I personally wrote thousands of lines of code
Também fizemos muitos cálculos,

[177] 07:05to write this cookbook.
Escrevi pessoalmente milhares de linhas de código

[178] 07:07Here's a calculation
para escrever este livro de culinária.

[179] 07:09that shows how the intensity of a barbecue,
Aqui está um cálculo

[180] 07:11or other radiant heat source, goes
que mostra como a intensidade de um churrasco,

[181] 07:13as you move away from it.
ou outra fonte de calor, varia

[182] 07:15So as you move vertically away from this surface,
enquanto se afasta dela.

[183] 07:17the heat falls off.
Então enquanto se afastam na vertical desta superfície,

[184] 07:19As you move side to side, it moves off.
o calor vai-se perdendo.

[185] 07:21That horn-shaped region
Enquanto se movem para os lados, perde-se.

[186] 07:23is what we call the sweet spot.
Esta zona com a forma de um copo

[187] 07:25That's the place where the heat is even to within 10 percent.
é o que chamamos a zona óptima.

[188] 07:28So that's the place where you really want to cook.
É a zona onde o calor se mantém constante até aos 10 porcento.

[189] 07:30And it's got this funny horn-shaped thing,
Então é nessa zona que querem mesmo cozinhar

[190] 07:32which as far as I know, again,
E tem esta coisa engraçado com a forma de um copo,

[191] 07:34the first cookbook to ever do this.
que, tanto quanto sei, mais uma vez,

[192] 07:36Now it may also be the last cookbook that ever does it.
é o primeiro livro de culinária a ter.

[193] 07:39You know, there's two ways
Agora também pode ser o último livro de culinária a fazê-lo.

[194] 07:41you can make a product.
Sabem, há duas maneiras

[195] 07:43You can do lots of market research
de fazer um produto.

[196] 07:45and do focus groups
Podem fazer muitos estudos de mercado

[197] 07:47and figure out what people really want,
e grupos de foco

[198] 07:49or you can just kind of go for it
e tentar perceber o que as pessoas querem mesmo,

[199] 07:51and make the book you want and hope other people like it.
ou então podem atirar-se de cabeça

[200] 07:54Here's a step-by-step that shows grinding hamburger.
e fazer o livro que queres e esperar que os outros gostem.

[201] 07:57If you really want great hamburger,
Aqui está um passo-a-passo que mostra picar carne para hambúrguer.

[202] 07:59it turns out it makes a difference if you align the grain.
E se querem mesmo um excelente hambúrguer,

[203] 08:02And it's really simple, as you can see here.
acontece que faz diferença se alinharem o veio.

[204] 08:04As it comes out of the grinder, you just have a little tray,
E é muito simples, como podem ver aqui.

[205] 08:06and you just take it off in little passes,
À medida que vai saindo do picador, tens apenas um pequeno tabuleiro,

[206] 08:08build it up, slice it vertically.
e vais tirando em passagens pequenas,

[207] 08:10Here's the final hamburger.
acumulas, cortas na vertical.

[208] 08:12This is the 30-hour hamburger.
Aqui está o hambúrguer final.

[209] 08:14We make every aspect of this burger.
Aqui está o hambúrguer de 30 horas.

[210] 08:16The lettuce has got liquid smoke infused into it.
Nós fazemos cada aspecto deste hambúrguer.

[211] 08:19We also have things about how to make the bun.
A alface foi infundida com fumo líquido.

[212] 08:22There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Também temos coisas sobre como fazer o pão.

[213] 08:25Now watch closely. This is popcorn. I'll explain it here.
Tem um cogumelo, ketchup -- e por aí fora.

[214] 08:28The popcorn is illustrating
Agora vejam bem. Isto é uma pipoca. Vou explicar aqui.

[215] 08:30a key thing in physics.
A pipoca está a ilustrar

[216] 08:32Isn't that beautiful?
um aspecto chave da física.

[217] 08:34We have a very high-speed camera,
Não é lindo?

[218] 08:37which we had lots of fun with on the book.
Temos uma máquina fotográfica de alta velocidade,

[219] 08:39The key physics principle here
com a qual nos divertimos imenso ao longo do livro.

[220] 08:41is when water boils to steam
O princípio chave da física está aqui

[221] 08:43it expands by a factor of 1,600.
quando a água ferve até se evaporar

[222] 08:45That's what's happening to the water inside that popcorn.
expande 1 600 vezes.

[223] 08:47So it's a great illustration of that.
Isso é o que está a acontece à água dentro dessa pipoca.

[224] 08:49Now I'm going to close with a video that is kind of unusual.
Então é uma bela ilustração disso.

[225] 08:52We have a chapter on gels.
Agora vou terminar com um vídeo que é um pouco fora do comum.

[226] 08:54And because people watch Mythbusters and CSI,
Temos um capítulo sobre géis.

[227] 08:57I thought, well, let's put in a recipe
E porque as pessoas vêem os Caçadores de Mitos e o CSI

[228] 08:59for a ballistics gelatin.
pensei, bem, vamos colocar uma receita

[229] 09:02Well, if you have a high-speed camera,
para uma gelatina balística.

[230] 09:04and you have a block of ballistics gelatin lying around,
Bem, se tiverem uma máquina fotográfica de alta velocidade,

[231] 09:07pretty soon somebody does this.
e tiverem um bloco de gelatina balística à mão,

[232] 09:11(Gasps)
mais cedo ou mais tarde alguém fará isto.

[233] 09:13Now the amazing thing here
(Espanto)

[234] 09:15is that a ballistics gelatin is supposed to mimic
Agora a parte interessante aqui

[235] 09:17what happens to human flesh when you get shot -- that's why you shouldn't get shot.
é que a gelatina balística é suposta imitar

[236] 09:20The other amazing thing is, when this ballistics gelatin comes down,
o que acontece à carne humana quando se é baleado - por isso é que não devemos ser baleados.

[237] 09:23it falls back down as a nice block.
A outra coisa interessante é que, quando esta gelatina balística desce,

[238] 09:25Anyway, here's the book.
cai direitinha como um bloco.

[239] 09:28Here it is.
De qualquer forma, aqui está o livro.

[240] 09:322,438 pages.
Aqui está.

[241] 09:36And they're nice big pages too.
2 438 páginas.

[242] 09:39(Applause)
E são páginas bem grandes e bonitas.

[243] 09:47A friend of mine complained
(Aplauso)

[244] 09:49that this was too big and too pretty to go in the kitchen,
Um amigo meu queixou-se

[245] 09:51so there's a sixth volume
de que isto era demasiado grande e bonito para ir para a cozinha,

[246] 09:53that has washable, waterproof paper.
então existe um sexto volume

[247] 09:55(Applause)
que tem papel à prova de água e lavável.